Kaz ciğeri yöresel bir yemektir. fransız gastronomisi, ancak şu anda diğer ülkelerde de ün kazanmış olan, İspanya da dahil olmak üzere, adıyla bilinen karaciğer. Kendi başına yenebilen (örneğin ekmeğe sürülen) veya günümüzde suşi gibi diğer yemeklerde içerik olarak kullanılabilen bir gıda ürünüdür. Burada ne olduğunu açıklıyoruz ve size bu tipik Fransız yemeği hakkında bilmeniz gereken her şeyi öğretiyoruz.

Aşağıda, bu makalede ele alacağımız tüm noktaları içeren bir dizine sahipsiniz.

Kaz ciğeri nedir?

Kaz ciğeri, İspanya'da kısaca karaciğer, ördek veya kaz ciğerinden oluşur. Kaz sayılabilmesi için ördek veya kaz önceden beslenir. Hayvan ya mısır esaslı gavage edilebilir ya da doğal olarak beslenebilir.



Fransız yasaları, kaz ciğeri üretimi için ördek veya kazın gavajla, yani mısırla zorla beslenmesi gerektiğini belirtir. Ancak diğer ülkeler hayvanı doğal olarak besleyerek gerçekleşen kaz üretimini tercih etmektedir.

Kaz ciğeri Kelimenin tam anlamıyla yağlı karaciğer Fransızcadır ve bunların kullanılmasının nedeni budur Aves AcuáticasHastalanmadan karaciğerde yağ biriktirme gibi doğal bir yetenekleri olduğu için. Bunun nedeni, göçmen kuşlar olmaları ve uzun göç dönemlerinde hayatta kalmak için bu rezervlerden yararlanmalarıdır.

Avrupa mevzuatına uygun olarak, bu gıda ürününün kaz ciğeri olarak kabul edilebilmesi için aşağıdaki koşulların karşılanması gerekir:

  • Karaciğer ağırlığı: Ördekler için minimum ağırlık 300 g, kazlarda ise 400 g olmalıdır.
  • 543 Haziran 2008 tarihli 16/2008 sayılı Komisyon Yönetmeliği (EC) uyarınca bir hazırlama sürecinden geçmeleri gerekir.

Kaz ciğeri olduğu gerçeğine dikkat çekmeye değer bu bir pate değilBu, ördek, kaz, domuz eti veya diğer ciğer ezmesi ile karıştırılmaması gerektiği anlamına gelir, çünkü ikincisinin üretimi için farklı bir üretim süreci izlenir. Aslında, İspanya'da genellikle geleneksel ile karıştırılır. fuagras, aslında bir domuz eti veya kümes hayvanı ciğeri pate olan ve Fransız kazıyla hiçbir ilgisi yoktur.

Ne zaman tüketilmeye başlandı?

Tarihsel olarak, kaz ciğeri tüketimi, XXV yüzyıl MÖMısırlılar, uzun göç yolculukları sonrasında kışın Nil Nehri kıyısında dinlenen kazların karaciğerde doğal yağ rezervlerini depoladıklarını keşfettiklerinde. Bu hayvanların karaciğerinin sarı bir renge sahip olduğunu ve lezzetinin mükemmel olduğunu fark ettiler.

Mısırlıların, bu kuşların ciğerlerinin aşırı beslenerek optimum duruma gelmesi sürecini hızlandırabileceklerini fark etmeleri uzun sürmedi. Böylelikle, karaciğerlerinin hipertrofisi olması için onları kısa sürede hazırlamaya başladılar ve böylece bugün bildiklerimizi elde edebildiler. kaz ciğeri.

Kaz ciğeri tüketimi Firavunlar Eski Mısır O kadar popülerdi ki, Saqqara nekropolünde bulunan kraliyet yetkilisi Mereruka'nın (Memphis, Mısır). Mezar, birkaç kişinin boğazlarına yiyecek topları sokmaya çalışırken boynundan bir grup kaz yakaladığı bir sahneyi gösteren bir kısma içerir.

Bu uygulama Mısır'da o kadar popüler hale geldi ki, kısa sürede tüm dünyaya yayıldı. AkdenizMısır, uzun bir süre kaz ciğeri üretiminde lider üretici olarak ününü korumuştur. Böylece, ilk referanslar, tekrar tekrar "kaz besleyiciler" e atıfta bulunan Yunan şair Cratino'nun MÖ XNUMX. yy'daki çalışmalarında bulunur.

Romalıların gelişinden itibaren, kaz ciğeri Avrupa'da gastronomik bir yemek olarak görülmeye başlandı. İlk kayıtlı isim ıecur ficatum, Latince terim olan Iecur araç karaciğer y ficatum eşittir incirle beslenen. Bu son terimden şu anki adı türetilir karaciğer, sadece Fransızca değil, İtalyanca da (bu dilde karaciğer söyleniyor karaciğer).

Batı Roma İmparatorluğu'nun çöküşüyle ​​birlikte, hipertrofik ördek ciğeri tüketimi genel olarak Avrupa mutfağında popülerliğini yavaş yavaş kaybetti. Ancak, birkaç tarihçi Musevi Roma İmparatorluğu'na üyelikleri sırasında öğrendikleri geleneği sürdüren ve göçler sırasında Orta ve Doğu Avrupa'ya taşıdı.

Zamanla, gurmeler Yahudi gettolarında stoklayabilecekleri bu enfes yemeği fark etmeye başladı. Böylece, Papa V. Pius'un aşçısı, başlıklı yemek kitabında "Yahudiler tarafından yetiştirilen evcil kazların karaciğerinden" bahsetti. işletmek. Alman asil sınıfının aşçıları da Alsace'de epeyce üne kavuşmaya başlayan bu yemeği fark ettiler ve bu, yavaş yavaş bir çukur oluşturdu. Fransız Mutfağı.



Şu anda dünya kaz ciğeri üretiminin% 90'ı Avrupa kıtasıFransa, yılda yaklaşık 20.500 ton üretim ile liderdir. Kaz ciğeri üretiminin en yüksek olduğu diğer ülkeler şunlardır: Macaristan, Bulgaristan, İspanya, Amerika Birleşik Devletleri, Çin, Kanada ve son olarak Belçika. 2008 yılında, Avrupa Federasyonu Kaz ciğeri.

Tartışmalı ve özel yemek aynı anda

Kaz ciğeri hazırlamak için kuşların aşırı beslenme şekli dünya çapında geniş bir tartışma yarattı ve hatta bazı ülkelerde yasaklanmasına yol açtı. Bu, hayvanın maruz kaldığı kuvvetle beslenmesinden kaynaklanmaktadır. sonda ile besleme Frangı

Profesyonel sektör hayvan hakları ve birkaç çevre derneği, sadece Fransa'da değil, tüm Avrupa Birliği'nde zaten yasa dışı olan hayvanların zorla beslenmesini mevcut mevzuata göre kınadı. Bu nedenle kaz ciğeri üretiminde kullanılan ördeklerle ilgili 1999 Avrupa Önerilerinden biri aşağıdaki gibidir:

    "Ördeklerde ağrı, yaralanma veya hastalığa neden olan ya da sağlıklarına ve iyilik hallerine zararlı fiziksel ve psikolojik durumların ortaya çıkmasına neden olabilecek besleme yöntemleri ve gıda katkı maddelerine izin verilmeyecektir."

Söylediğimiz gibi, kuşun aşırı beslenmesiyle kaz ciğeri üretimi şu anda pek çok yerde yasak olsa da, birçok yerde bu konuda hala bir mevzuat bulunmadığından, AB tavsiyeleri yoruma büyük bir alan bırakmaktadır. Her durumda, zorla besleme şu durumlarda yasaktır:

  • Almanya
  • Avusturya (bazı istisnalar dışında)
  • Arjantin
  • California (Amerika Birleşik Devletleri)
  • Danimarca
  • Finlandiya
  • Hindistan
  • Israil
  • İrlanda
  • Italia
  • Lüksemburg
  • Norveç
  • Hollanda
  • Polonia
  • Büyük Britanya
  • Çek Cumhuriyeti
  • Suecia
  • İsviçre
  • Türkiye

Öte yandan kaz ciğeri üretilip tüketilen 5 Avrupa ülkesi hala var: İspanya, Fransa, Belçika, Bulgaristan ve Macaristan. Fransa'da, ülkelerin büyük çoğunluğunda olduğu gibi, kaz ciğeri lüks bir yemek olarak kabul edilir. Aslında genellikle özellikle özel günlerde tüketilmektedir. Noel, Yılbaşı Gecesi, düğün partileri veya diğer özel günler vb.

Kaz ciğeri hazırlanması

Kaz ciğeri hazırlama süreci, yukarıda açıklandığı gibi, hayvanı aşırı beslemek karaciğerde yağ biriktirecek şekilde, yani ördek veya kaz gibi kuşların, aslında doğal olarak ürettiği bu yağı biriktirme kabiliyetinden göç mevsiminde bundan yararlanmak için yararlanılmasına dayanır.

https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10

Aynısının hazırlanması için, hayvan iki aşamadan geçer: birincisi, önceden doldurulmuş ve ikincisi, doldurulmuş. Bu işlemler, sonunda onları feda etmek için ördek veya kaz karaciğerinin hipertrofisini içerir. Tüketim için kaz ciğeri çeşitli formatlarda sunulabilir.

Taze kaz ciğeri ekstra kalitede olabilir, bu durumda tek tip renk ve sert dokuya sahip, yaklaşık 450-600 gr ağırlığında bir karaciğerdir. Üstün kalitede bazı noktalar veya daha az tek tip bir renk olabilir. Son grup, daha düşük kaliteye sahip olanlardır: boyutları küçüktür, çok az tutarlılık gösterirler ve morluklar veya lekeler olabilir.

Kaz ciğeri pişirilmesine bağlı olarak taze, yarı konserve veya konserve olarak servis edilebilir. Karaciğer çiğ olduğunda taze kabul edilir, bütün bir parça halinde sunulur ve kullanımı ağırlıklı olarak otelcilik endüstrisine yöneliktir. Böylelikle örneğin dilimler halinde (şnitzeller) kesilip tavada yapılabilir veya pişirilerek tüketilebilir. küvet benim-cuit.

Konserve kaz ciğeri versiyonu, her şeyden önce, onu hava geçirmez bir kaba koymak ve 105 ile 108 ° C arasında sıcaklıklara ulaşabilen bir ısıl işleme tabi tutmaktan oluşur. Konserve kaz ciğeri 4 yıl boyunca iyi durumda kalır ve zaman geçtikçe tadı da iyileşir. Aslında tüketmek için en iyi zaman, süresi dolmadan kısa bir süre önce kabul edilir.

Ek olarak, kaz ciğeri ana bileşen olan birkaç ürün vardır. Bir yanda, kaz ciğeri daha önce ezilmiş bir hamurdan oluşan kaz ciğeri parfe var. O kaz ciğeri köpüğü % 50 kaz ciğeri içerir ve genellikle kızarmış ekmek üzerine sürülerek yenir. Son olarak, kaz ciğeri galantini genellikle Noel'de yenen kaz ciğeri tüketimi için bir başka yıldız yemeğidir.

Bu makale 47 defa paylaşılmıştır. Bu bilgileri toplamak için uzun saatler harcadık. Beğendiyseniz, paylaşın lütfen: